|
日本酒をおいしく飲むための五箇条￥
お酒は、生きています。日本酒はとってもデリケートなお酒です。それ故に、日本酒をよりおいしく飲むための、ごく常識的な五箇条です。
１）直射日光には、あてない。（紫外線による、着色等を防ぐ）
２）貯蔵はなるべく暗いところで。（紫外線を防ぐ）
３）貯蔵は、なるべく低い温度で。（酵素の活性による、品質の変化を防ぐ。）
４）栓を開けたら長く置かないで。（酸素と共存することによる品質変化を防ぐ。安易な酸化をさせない為）
５）残ったお酒は、冷蔵庫に必ず入れてください。（開栓したお酒は、酸素と接触している。冷蔵庫は１〜３までの条件を充分にみたしています。特に生酒や低温発酵させた純米酒・吟醸酒は、酒の品質が変化しやすいのでおいしく飲むためには冷蔵庫に入れることをお奨めいたし ます）
|
清酒温度の定義と特徴
ちょっとおもしろい表がありましたのでご紹介。
「料飲店の日本酒マニュアル〜日本酒活用のコツがわかる心得集」 日本酒造組合中央会制作
| お燗 |
温度 |
香りや味わいの特徴 |
温度などの目安 |
| 雪冷え |
ほぼ５℃ |
氷水に侵して充分に引き締めた冷たさ。香りはあまり目立たない。味わいは冷たい感触に隠れる傾向になる。 |
冷たく、冷気が見え、ビンに結露が生じる。 |
| 花冷え |
ほぼ１０℃ |
冷蔵庫に数時間入れて置いた温度。香りはやや閉じ気味で、器の中で香りが開く。まとまりのある細やかな味わい |
ビンに触れるとすぐ冷たさが指に伝わる |
| 涼冷え |
ほぼ１５℃ |
冷蔵庫から出して,しばらく経った温度。香りは華やかさを持ち、味わいはとろみがある。 |
ひんやりとしてはっきりした冷たさを感じる。 |
| 室温 |
ほぼ２０℃ |
いわゆる常温。かつての土間の温度。香りはやわらかく、味わいもソフトな印象。 |
手に持つと、ほんのりと冷たさが伝わってくる程度。 |
| 日向燗 |
ほぼ３０℃ |
香りがひき立ってくる。なめらかな味わいに。 |
体温よりは低い印象。温度が高いとも低いとも感じない。 |
| 人肌燗 |
ほぼ３５℃ |
米や麹のよい香りに。さらさらとした味わいに。 |
体温より少し低い。「ぬるいな」と感じる程度。 |
| ぬる燗 |
ほぼ４０℃ |
香りが最も大きくなる。ふくらみのある味わいに。 |
体温と同じくらいの感じ。熱いとは思わない程度。 |
| 上燗 |
ほぼ４５℃ |
香りがきりっと引き締まる。味わいは柔らかさと引き締まりが感じられる。 |
数秒間持つとやや温かい。注ぐと湯気が立つ。 |
| あつ燗 |
ほぼ５０℃ |
香りがシャープになる。味わいは切れ味のよい辛口になってくる。 |
熱く感じる。徳利から湯気が見える。 |
| 飛び切り燗 |
５５℃以上 |
香りが強まる。 |
持てないほどではないが、持った直後に熱いと感じる。 |
※日向燗とは言うものの、くれぐれもお酒を日なたに置くような事はないようお願いします。お酒を日なた に置くと劣化の原因になります。
※日本酒のｱﾙｺｰﾙ（エチルｱﾙｺｰﾙ）は、７０度以上になると蒸発します。熱燗にも限度がありますので
燗のつけすぎにもお気をつけ下さい。
|
|
冬は、やっぱり熱燗がおいしいね。
１）お燗をするときには、体温よりやや熱めにするのが、おいしく呑む秘訣です。
人肌燗・・４５度前後。人がさわって（呑んで）暖かいと感じる温度。
熱燗・・・・５５度程度。 アルコールは、７０度以上暖めると、蒸発してしまいますのでくれぐれもつけすぎには、ご注意を。
※最近では、電子レンジ等で簡単に熱燗をつけることができるので、自分の器にどれだけ入れて、何十秒で自分の最適温度のお酒になるかを
知っておくのもいいですよ。
２）徳利は、肉厚の陶器がさめにくく、燗つけには適しています。
３）呑むときは、自分のペースを守りつつ、相手にお酌するペースも考えて下さいね。お客様には、もてなしの気持ちを忘れずに。幸田露伴も”酒は、心をつげ”と教えています。
※ レギュラー製品全盛の時は取り扱いもお酒にとっては、厳しい環境でありました。しかし、昨今吟醸タイプのお酒が出回るようになっても依然と
して昔のままの取り扱いをされるとお酒の劣化は著しく、良いものを造るメーカーの願い、良いものを選んでできるだけおいしい状態でお客様に
お渡しするといった流通の願いがお客様には伝わらなくなります。よってこの点を改善することは、お客様の利益であり、日本酒の今後の展望を
明るくするものだと思います。
|
日本酒と健康
1）日本酒の高いガン抑制効果
ガン細胞を日本酒のエキスに24時間漬けたら何とその9割以上が死滅した。又、赤痢菌・大腸菌などの9種類の細菌にも細胞の発育阻止され ることがわかった。このような目立った抗ガン・抗菌作用を示したのは日本酒だけであった。
2）日本酒は肝臓に優しく肝硬変になる危険性が少ない
ワイン大量消婚国のフランスと比べるとアルコールによる肝硬変の割合は人口１０万当たりフランス４５人、日本５人である。また、日本におけ る肝臓病を見 てみるとアルコールが原因となっているのは２割程度にすぎず、７割以上はウイルス性である。国内を見てみると、肝硬変による 死亡率は、男女とも東北よりも九州の方が高い。どちらもアルコール消費量の際だっている地域なのですが、九州のようにビ−ル、ウイスキー、 ことに焼酎をよく飲む地域は肝硬変による死亡率が高いのに対し日本酒を飲む地域では肝硬変による死亡率が有意に低いのです。
3）日本酒から血圧降下作用のある物質が見つかった。
腎臓の働きとして、血圧の調整というものがあるのですが、その中でもアンギオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）といって、血圧を上げる物質を活性 化し、血圧を下げる物質を不活性化する酵素があります。最破このＡＣＥの働きを阻害するペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）が、魚・ダイ ズ等種々の食品から発見されています。最近、日本酒・米麹や酒粕中からも血圧を下げる効果が相当高いペプチドが発見されました。一般的に は、アルコールを飲むと血管が拡張するためいったんは血圧が下がるものの時間がたつとまた上がるので、結果的には悪い方向に作用すると 言われています。しかし、日本酒の血圧上昇を抑制する物質の効用と適量飲酒を守るなら、逆に血圧降下させる作用があると考えられるわけで す。
4）日本酒を飲むと血管が詰まりにくくなり脳卒中や心臓病の予防に効果抜群
血液が固まってできた血栓が血管を塞ぐ病気として、脳の血管がつまる脳梗塞や心臓の血管がつまる心筋梗塞があります。早期発見のときは ウロキナーゼという酵素で血栓を溶解させます。このウロキナーゼは人間の体内にある物質なので すが酒には体内でのウロキナーゼの合成を 促進させる効果があります。あまり飲み過ぎるとウロキナーゼ合成が減少しますので適量飲酒を。また、納豆や魚にも血栓を溶かす酵素が含ま れていますので、こういった食べ物との併用は、効果抜群です。
5）日本酒の中に物忘れボケをふせぐ物質が発見され米国、英国の新聞も報道
体の中には、記憶の保持に関与しているバソプレッシンというホルモンの働きがあります。このバソプレッシンは、プロリルエンドペプチターゼと いう酵素に分解されます。この酵素が何らかの原因でバランスが崩れ、バソプレッシンが必要以上に分解されるのを防ぐことができれば、痴呆 症の治療や予防に役立つと考えられます。日本酒や酒粕からこの問題の酵素を阻害するペプチドが発見されました。また日本酒醸造で用いる 酵母にも老人性痴呆症に有効とされるＳ−アデノシルメチオニンも含まれております。もちろんアルコール性痴呆症といって酒類の飲み過ぎに よる痴呆もありますので飲み過ぎは禁物ですが適量飲酒では精神的リラックス効果もあるので頭脳明晰になることも知られています。
６）日本酒風呂の美肌つくり効果を確認
日本酒風呂にはいると保温効果・保湿効果ともに優れていることが確認されました。日本酒風呂の入り方お風呂のお湯はぬるめ（約３７度）に し、入浴前に200リッターのお湯に対し日本酒４合（720ml）を入れ、２０分間に入ります。２時間ほど出たり入ったりを繰り返すと体の芯から温まり ます。また、お湯の量を肩から出るくらいの水位にしておくと心臓への負担も軽減されます。日本酒風呂は、日本酒に含まれる有効成分を吸収す るとともに血行が良くなりますから冷え性、リウマチに効くといわれアトビー性皮膚炎にも効果があるといわれます。
７）相撲界では”日本酒は関節を温め、ウイスキーは関節を冷やす”と昔から言われ元二子山親方も”現役のものは日本酒を飲め、まして関節 が冷えておかしいやつは、日本酒以外飲むな”と語ったそうです。
８）日本酒は、酸化防止剤は一切使用しておりません
ワインなどブドウを圧搾する際に、二酸化硫黄を一緒に入れています。すると耐性酵母だけが増殖するのでワイン製造には好都合。また長期保 存する上で退色、変質を防ぐのに二酸化硫黄は欠かせず、ヨーロッパでは古くから二酸化硫黄が使われており害より効果が重要視されています 。
※ワインの酸化防止剤として使われている亜硫酸塩亜硫酸ナトリウム・次亜硫酸ナトリウム・二酸化硫黄（無水亜硫酸）・ピロ亜硫酸カリウム・ピロ亜硫酸ナトリウム実際にワインに添加されているものは二酸化硫黄・ピロ亜硫酸カリウムです。
二酸化硫黄・・・・亜硫酸ガスのことで工場排煙、自動車の排気ガスに含まれる有害物質。空気中に０．００３％以上あると植物 は枯死します。
ピロ亜硫酸カリウム・・成長傷害・ビタミンBlが破壊される肝臓への影響大 |
お米の話（１）〜作業性
上記の”清酒の製造工程”を見ていただくとわかるように、原料として使用されるお米（酒造用原料米）は、役割分類上３通りあります。
１．麹米・・・蒸し米に、麹菌を植え付けて麹を造るためお米。
２．もと（酒母）米・・・蒸し米に麹と水を加え酵母を入れて、もと（酒母）を造る。そのためのお米。
３．掛け米・・・酒母に水と麹と蒸し米を加えてもろみを造る。そのためのお米。
米の主成分は、デンプンで、これが麹菌の造った麹により糖化され、グルコースとなりこれを酵母がアルコールに変えます。このデンプ ンを構成 するものが、アミロースとアミロペクチンでありアミロースが少ないほどお米は粘りを出します。ちなみに、もち米はアミロースが ０かもしくはほとんど ありません。それに対し、うるち米は、アミロースを１７から２４％含むのでもち米に比べて粘りは少ないのです。食 味の上ではこの粘性を歓迎する のですが、製造においては、麹米にせよ掛け米にせよ放冷機で冷やすが、このときに粘りの強い米は 団子状になり作業性が悪くなります。コシヒカ リやササニシキといったお米は、酒造りには不向きであります。すなわち、食べてうまい お米と酒に造りやすいお米は、必ずしも一致しないと言うこ とです。 |
お米の話（２）〜酒質に与える要素
ワインは、ぶどうのような原料品種の個性が直接酒の味や香りに影響しやすい。それに対して、日本酒の場合、米といった原料品種に よって酒の風 味の差が明確ではありません。というのも、米自体に香りといったものはほとんどありません。どちらかといえば、麹や酵 母が日本酒の味・風味に直 接影響を与えています。しかしこれがうまく結果を出せるかどうかは、原料米の良し悪しにかかっているの です。
１．千粒重（米の整粒千粒の重さ）が大きく粒の充実度が高いこと。・・・高度精白に耐えうることができるので。吟醸酒などは半分 以上削り取っ てしまうので、大粒であることが望まれる。ちなみにコシヒカリ約２１ｇ、一般米だけど酒造用原料米として使用される日本 晴約２２ｇ、酒造好適 米である五百万石約２６ｇ、山田錦２７〜２８ｇです。
２．心白率の高いこと・・・心白というのは、米の中心部にある白濁した部分です。これはデンプンのつまり具合が疎であるため、光 を通すとぼや けて見えます。すなわち密より疎の方がものの出入りが容易なため麹菌の菌糸が中に伸びやすく強い糖化力のある麹が できます。よって、酒 母並びに醪中では、糖化もよく、健全なるアルコール発酵を促します。また吸収性もよく酒母や醪中での説けもよ くなります。
３．タンパク質や脂肪が少ないこと・・・タンパク質が多いと菌糸や酵母の活動を過度に促してしまいます。つまり麹菌は少ない菌体 量で菌糸が米 の中にひり込んだ状態（突き破精）がベストであるので、麹菌の過度の増殖は、突き破精とは、ほど遠く表面だけでの増 殖した状態（総破精）に なっていまいます。また、醪においては、発酵を急進するとともに、酵素によってアミノ酸に分解されます。アミノ 酸は酒の旨みの素となる大切な をもたらします。タンパク質も脂肪もどちらも米の表層部に存在するため精米歩合をよく することによってかなり取り除くことができます。
４．その他・・・麹・酵母の栄養分となるミネラル特にカリウムが適度に存在する。蒸し米にしたとき外硬内軟であれば麹造りでの作 業性もよくはぜ 込み易く（突き破精になり易い）醪や酒母の時に溶けやすい。 |
お米の話（３）〜山田錦
”お米の話（２）〜酒質に与える要素”でのべた条件を満たすお米を酒造業界では、酒造好適米とよんでおり、山田錦をはじめ雄町・五百万石・八反・美山錦等があります。特に最近、よく使用されている、山田錦は大正１２年、兵庫農林試験場で山田穂を母とし、短稈渡舟を父として人工交配を行ったのが始まりでした。 |
水のお話（１）
あって喜ばれるもの・・・麹菌・酵母菌の活動源としての栄養素である無機質であり、リン（Ｐ）・カリウム（Ｋ）・マグネシウム（Ｍｇ）破、重要でこれが不足すると、麹の繁殖が遅く、もろみでの発酵も不十分となります。カルシウム（Ｃａ）・クロール（Ｃｌ）等の無機質は、麹からの酵素の抽出をを助けるので酵素力を強く持たせるには、これらが水に含まれていることが必要となります。
嫌われているもの・・・鉄（Ｆｅ）。これは、酒の中に含まれている，無色の物質が鉄と反応して赤褐色に変化し、着色並びに香味の妨げとなります。マンガン（Ｍｎ）。これも日光により着色を強めるので少ない方がよい。 |
水のお話（２）〜軟水・硬水
水が硬い・軟らかいというのは、硬度すなわち水の中に含まれるカルシウム（Ｃａ）・マグネシウム（Ｍｇ）の量が多い（硬水）か、少ない（軟水）かということです。 |
| 酒の味〜甘辛・濃淡 |
トップ
会社案内
お酒の話
仕込日記
掲示板
